Son esenciales para el buen funcionamiento del organismo. Se pueden obtener de forma sencilla manteniendo una alimentación variada, pero hay que saber cómo conservar las vitaminas en los alimentos al cocinarlos.
Las vitaminas son indispensables para el desarrollo, mantenimiento y buen funcionamiento del organismo; por ello es necesario aportarle un surtido completo cada día.
Sin embrago, de nada sirve escoger y preparar los mejores alimentos vitaminados si sus principios se destruyen antes de ser consumidos.
Por tanto, se debe aprender a conocer las vitaminas y la manera de conservarlas.
CÓMO CONSERVAR LAS VITAMINAS EN LOS ALIMENTOS
Las vitaminas, teniendo en cuenta el criterio de los primeros años de la investigación vitamínica, se dividen en liposolubles e hidrosolubles.
Las del primer grupo, al que pertenecen las vitaminas A, D, E, F y K, se disuelven en los cuerpos grasos y se alteran muy poco, porque estos la protegen.
Las hidrosolubles, que comprenden el resto de las vitaminas, se disuelven en el agua y se descomponen fácilmente si entran en contacto con el aire, si les da la luz o si sufren un exceso de calor.
Por ello no soportan:
- una cocción demasiado prolongada (se diluyen en el agua y una temperatura muy elevada las destruye),
- una desecación
- o ciertos procedimientos de preparación o de conservación, caseros o industriales.
De este último grupo, la más frágil es la vitamina C, que se modifica incluso al contacto de ciertos metales como el hierro o el cobre.
En lo que respecta a todo el complejo vitamínico B y a la vitamina P desaparecen en ciertas conservas.
Para que se conserven al máximo, es conveniente consumir lo antes posible, inmediatamente después de la recolección o de la compra, los vegetales frescos, y sobre todo, aquellos en los que penetra fácil el aire por carecer de cáscara protectora:
- ensaladas,
- espinacas,
- chícharos verdes (el 20 o 40% de la vitamina C se pierde a las 24 horas después de la recolección y el 30 o 60% a los 2 días).
Para que estos vegetales no pierdan sus vitaminas, hay que poner especial cuidado en guardarlos al abrigo del aire y la luz.
Tampoco deben dejarse en remojo ni lavarlos rápidamente. No hay que pelarlos, cortarlos en trozos ni rasparlos con anticipación.
Para su preparación conviene usar instrumentos y recipientes inoxidables.
Cuando se vayan a cocer tampoco se deben cortar en trozos las papas, porque su superficie de contacto es débil con relación a su peso.
Asimismo hay que dejarles su envoltura protectora:
- la piel a las papas,
- la cáscara a las castañas
- o crear una nueva película que las proteja, sumergiéndolos en agua hirviendo.
No se deben cocer durante mucho rato, con demasiado tiempo de anticipación ni con exceso de agua.
Tampoco hay que añadir bicarbonato al agua de cocer, pues se crea un medio alcalino en el que las vitaminas B y C se oxidan.
Por el contrario, los medios ácidos las conservan (cocción con limón y vinagre), por esta razón las grosellas, frambuesas, fresas, mantienen durante unos días su vitamina C.
COCCIÓN DE LOS ALIMENTOS
Si se tienen que cocer en agua hirviendo, es preciso ajustar bien las tapas de las cacerolas para evitar que el agua (donde se disuelven vitaminas y sales minerales) se evapore.
Esta agua, cómo es lógico, no debe tirarse, pues en ella se encuentran concentradas numerosas vitaminas.
Es conveniente consumir las verduras en su propio jugo o utilizar este para las sopas o para alguna salsa.
En lo que respecta a las confituras no se deben cocer nunca en recipientes de cobre.
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FUENTE: Enciclopedia de la Mujer.